Microbiologia degli alimenti

Questo è un corso di base di Microbiologia degli Alimenti e ha lo scopo di fornire ai futuri tecnologi alimentari le conoscenze e le capacità di base per la gestione della qualità microbiologica degli alimenti. Il corso si svolge su entrambi i semestri.

Obiettivi formativi:

  • Conoscenza e capacità di comprensione: Conoscenza di base dei principi e dei metodi dell'ecologia microbica degli alimenti. Conoscenza dell'effetto dei principali fattori intrinseci, estrinseci ed impliciti sullo sviluppo e sulla sopravvivenza di microrganismi dannosi e agenti di fermentazione. Conoscenza dei principi per il controllo dei microrganismi mediante trattamenti fisici, chimici, biologici. Conoscenza dei principi dell'analisi del rischio e dell'autocontrollo dell'igiene. Conoscenza dei principi della formulazione di criteri microbiologici per gli alimenti. Conoscenza dei metodi per la ricerca dei principali microrganismi usati come criteri di sicurezza alimentare e come criteri d’igiene di processo. Conoscenza di base degli elementi per la valutazione del rischio legato ai principali agenti di tossinfezioni alimentari. Conoscenza dei principi del sistema Hazard Analysis Critical Control Points. Conoscenza di base della microbiologia delle principali categorie di alimenti. Conoscenza delle principali fermentazioni alimentari.
  • Conoscenze applicate e capacità di comprensione: Capacità di base di analizzare i fattori che controllano la contaminazione microbica, lo sviluppo e la sopravvivenza di microrganismi e di individuare semplici soluzioni per il controllo dei microrganismi. Capacità di condurre semplici analisi microbiologiche per la ricerca e la quantificazione di microrganismi negli alimenti e di interpretare i risultati delle analisi. Capacità di gestire piani di autocontrollo dell'igiene e sistemi di assicurazione della qualità microbiologica per prodotti alimentari freschi e minimamente processati. Capacità di individuare i microrganismi responsabili dei cambiamenti organolettici negli alimenti fermentati. Capacità di utilizzare semplici strumenti software per la microbiologia predittiva.
  • Autonomia di giudizio: Capacità di selezionare, fra un ventaglio di strumenti o alternative tecnologiche predeterminati, quelli più idonei per l'assicurazione della qualità microbiologica dei prodotti nella gestione di processi.
  • Comunicazione: Capacità di comunicare l'impatto dei microrganismi sulla qualità e sulla sicurezza degli alimenti a uditori tecnici e non tecnici. Capacità di interloquire con imprenditori e tecnici nella formulazione di sistemi di assicurazione della qualità microbiologica. Capacità di interagire con organismi addetti alla sorveglianza e con enti certificatori durante le fasi di registrazione e riconoscimento delle imprese alimentari e durante gli audit per i sistemi di qualità.
  • Capacità di apprendere: Capacità di documentarsi sui temi della qualità microbiologica dei prodotti alimentari utilizzando fonti di dati statistici ed epidemiologici, la letteratura tecnica e, in misura minore, scientifica.